沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉莉

作者： 张莉莉;张军;蔡永国;马骁;张哲;王明洁;梁文卫

作者机构：

关键词： 沙棘果醋;发酵工艺;产酸量;感官评定

期刊名称： 中国调味品

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 86-89

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了沙棘果醋的发酵工艺对其食用品质的影响,以总酸含量和感官评分为主要指标,将总酸和感官评分的数据进行标准化处理,再给出各指标的权重系数,最后通过计算综合分数进行食用品质评价。采用响应曲面法中的Box-Behnken模式,得出各因素对综合评分影响程度的主次关系为:x1>x3>x4>x2,即酒精含量>起始pH值>发酵温度>接种量,通过二次回归设计优化沙棘果醋发酵工艺的最佳条件:酒精含量7.5%,接种量8%,起始pH值4.5,发酵温度33℃。

分类号： TS264.22%TS201.3

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