腌渍黄瓜脱盐工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 崔文甲

作者： 崔文甲;李晓;王月明;王文亮;弓志青;贾凤娟

作者机构：

关键词： 腌渍;黄瓜;流水脱盐;静水脱盐

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 76-80

收录情况： 北大核心

摘要： 对腌渍黄瓜的流水脱盐工艺和静水脱盐工艺进行研究,通过单因素试验和正交试验,研究脱盐时间、温度、料液比对盐渍黄瓜的影响,以脱盐终点和感官评价为指标优化脱盐工艺。结果表明,流水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间2 h、脱盐温度20℃、料液比1∶3(g/m L)。静水脱盐的最优工艺条件为:脱盐时间1 h、脱盐温度20℃、料液比1∶3(g/m L)。对样品的含盐量、感官评分和风味物质含量综合分析,流水脱盐的黄瓜样品要优于静水脱盐的黄瓜样品。

分类号： TS255.5

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