小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孔雁

作者： 孔雁;张影全;邢亚楠;唐娜;魏益民

作者机构：

关键词： 小麦粉;淀粉特性;兰州拉面;制作过程;感官质量

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 206-211

收录情况： CSCD

摘要： 本文以黄淮冬麦区的71个小麦品种为试验材料,测定小麦粉淀粉特性,专业拉面师傅按相同的工艺制作兰州拉面。拉面师傅评价拉面制作过程,感官评价小组评价拉面产品感官质量,通过相关性、逐步回归和通径分析,研究小麦粉淀粉特性对兰州拉面质量的影响程度及规律。结果表明,小麦粉淀粉特性主要影响兰州拉面制作过程评价要素的"和面难易程度及面团软硬度"、"醒发后面团色泽"、"拉伸力大小"和"制作过程评价总分",以及兰州拉面产品感官质量评价要素中的"硬度"、"表观状态"和"感官评价总分"。对兰州拉面制作过程影响较大的淀粉特性为衰减值和峰值黏度,对产品感官质量影响较大的是衰减值。制作优质兰州拉面用小麦粉应有适量的破损淀粉含量,较高的峰值黏度和较低的衰减值。

分类号： TS213.24

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