抗氧化剂对天冬酰氨-葡萄糖体系中氨基酸的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘红

作者： 刘红;欧仕益

作者机构：

关键词： 氨基酸;美拉德反应;抗氧化剂;离子色谱

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2008 年 33 卷 07 期

页码： 161-164

收录情况： 北大核心

摘要： 采用葡萄糖与天冬酰氨在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系,通过离子色谱测定其氨基酸的种类与含量,探讨4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中氨基酸的影响。结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-天冬酰氨体系中氨基酸的种类与含量都有显著影响,而且对单独的天冬酰氨体系中产生的氨基酸也有显著影响,但是单独抗氧化剂与葡萄糖油浴后没有检测到任何氨基酸。

分类号： TS201.2

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