不同品种芒果果干加工前后关键香气化合物变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘帅民

作者： 刘帅民;刘家粮;姜宗伯;任二芳;赵媛;黎新荣;冯春梅

作者机构：

关键词： 芒果;生产加工;芒果干;关键香气化合物

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 001 期

页码： 43-50

收录情况： 北大核心

摘要： 香气是影响芒果产品质量和消费者接受度的重要因素，也是评判加工产品原果风味的主要依据。文章借助气相色谱-质谱对比分析台农、桂七和金煌3个不同品种芒果干加工前后萜烯类、酯类、醇类、醛类、酮类等关键香气变化。结果表明，台农关键香气化合物加工后保留率分别为萜烯类55.15%、酮类40.48%；酯类、醇类、醛类出现了加工后升高现象，分别升高280.24%、107.67%、220.34%。桂七加工后保留率分别为萜烯类58.64%、酯类78.53%、醇类85.97%、醛类65.38%、酮类93.55%。金煌加工后保留率分别为萜烯类39.56%、酯类62.94%、醇类20.13%、酮类21.12%；醛类升高237.02%。总香气成分保留率：台农69.74%、桂七71.12%、金煌38.59%，台农芒果干与桂七芒果干香气化合物保留较好，金煌损失较为严重。并且台农鲜果关键香气化合物含量较高，在损失率接近情况下，芒果干的总关键香气仍处于最高水平。该研究发现在加工方式一致情况下，不同品种芒果加工后会造成不同种类香气化合物的损失，甚至产生新的香气化合物，这将为今后芒果干生产加工提供新的思路。

分类号： TS255.42

  • 相关文献

[1]不同成熟度‘桂热82号’芒果加工成原味果干前后关键香气成分变化. 檀业维,刘帅民,冯春梅,李建强,姜宗伯,王淋靓,黎新荣. 2023

[2]六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析. 马士成,王梦琪,刘春梅,马婉君,朱荫,林智,吕海鹏. 2020

[3]气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物. 李嘉欣,吴昕烨,毕金峰,苟敏. 2022

[4]不同贮藏条件对芒果干色泽的影响. 黎新荣,王淋靓,冯春梅,李建强. 2020

[5]加工方式对芒果干制过程中保鲜类农药残留量的影响. 尤娟,郭宏斌,曾绍东,刘元靖,王明月. 2016

[6]浅析芒果干生产中干燥技术及装备. 黄燕婷,罗朝丹,黎新荣,李伟,程三红. 2022

[7]贵州省薏苡的生产加工现状及发展潜力分析. 周明强,雷朝云,周正邦,班秀文,周祥. 2011

[8]内蒙古肉羊产业发展中的问题与思考. 钱呈,李蕴华,刘佳森. 2010

[9]美国种子认证体系实践及其对中国草种认证工作的启示. 马金星,韩云华,齐晓,赵景峰,夏红岩. 2017

[10]宁夏冬小麦生产调研报告. 陈东升. 2019

[11]HACCP在永丰辣酱生产中的应用探讨. 苏东林,张群. 2009

[12]我国肉制品的生产加工与发展趋势. 姜媛媛,刘兆庆,王曙文. 2004

[13]夏播鲜食花生的生产与加工研究. 崔凤高,陈殿绪,宋国生,王媛,司朝光. 2003

[14]试论桑叶茶作用及其生产加工技术. 阿依加马丽·加帕尔. 2018

[15]秋延迟鲜食花生的生产与加工研究. 陈殿绪,崔凤高,张智猛,宋国生,王媛,司朝光. 2003

[16]中国藜麦产业现状. 任贵兴,杨修仕,么杨. 2015

[17]西藏马铃薯生产加工现状及发展前景. 廖文华,卓嘎. 2004

[18]蔗糖生产加工利益共享模式研究. 矫健,李宁辉. 2010

[19]新冠疫情防控下重庆市2020年春茶生产经验总结. 袁林颖,钟应富,邓敏,杨娟. 2020

[20]福建地方家兔产业现状与发展对策. 孙世坤,陈岩锋,桑雷,陈冬金. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序