冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸;康志敏;杨妍;高玲玲;宋范范;温青玉

作者机构：

关键词： 冷藏发酵面团;品质;质构特性;油条

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 149-158

收录情况： 北大核心

摘要： 以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。

分类号： TS213.2

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