超声辅助酶解制备黑莓清汁工艺及其协同效应

文献类型： 中文期刊

第一作者： 范琳琳

作者： 范琳琳;王英;程先玲;高鹏;周剑忠

作者机构：

关键词： 黑莓;超声辅助酶解;协同效应;响应面;花色苷

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 304-311

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对黑莓果汁加工过程中存在的出汁率低、品质不稳定等问题,运用响应面法研究超声波辅助复合酶(果胶酶+果浆酶)制备黑莓清汁的优化工艺条件,并对超声波辅助酶解提高黑莓果汁品质的协同效应进行解析。结果显示,超声辅助酶解制备黑莓清汁的最佳工艺条件为超声功率200 W、加酶量0.3%、酶解时间1.5 h、酶解温度45℃,在此优化条件下制备的黑莓清汁具有较高的出汁率(80.89%)和透光率(68.21%),对其品质和色泽稳定性分析得出,其花色苷含量和总酚含量明显高于单一酶解组,且色泽呈红色,在贮藏过程中具有较好的稳定性。采用扫描电子显微镜对处理后原料进行观察,结果表明,超声与酶产生协同效应,加速原料组织结构的破坏,提高黑莓清汁的制备效率。

分类号： TS255.3

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