青砖茶感官审评方法比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘盼盼

作者： 刘盼盼;冯琳;郑琳;薛金金;王胜鹏;王雪萍;叶飞;滕靖;桂安辉;韩艳娜;陈军海;朱鹏;高士伟;郑鹏程

作者机构：

关键词： 青砖茶;感官审评;紧压茶;水浸出物

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2024 年 004 期

页码： 144-153

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提出适合青砖茶的感官审评方法,本实验以湖北代表性青砖茶作为研究对象进行煮泡(浸泡式煮茶和喷淋式煮茶),分析不同煮泡条件对青砖茶感官品质及主要品质成分浸出率的影响,并与现行国家标准中冲泡法所得茶汤的感官品质和化学成分进行比较.结果表明,对于紧压型青砖茶,煮泡法茶汤的感官品质明显优于国标冲泡法,煮泡法茶汤的水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖和茶色素等主要品质成分的浸出率远高于国标冲泡法.综合感官品质和品质成分浸出率分析,采用浸泡式煮茶法,在1∶80茶水比、煮沸2 min、静置2~4 min条件下制备的青砖茶茶汤浓度适中,内质品质呈现较为全面.进一步的相关性分析结果表明,可溶性糖、茶褐素及水浸出物浸出率与滋味品质的相关系数较高.该研究结果可为青砖茶及其他类型紧压茶感官品质的客观性评价提供参考.

分类号： TS272.7

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