南极磷虾粉真空干燥特性及对其品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张帅帅

作者： 张帅帅;郑尧;郭全友;杨柳;李保国

作者机构：

关键词： 南极磷虾粉;真空干燥;干燥特性;营养品质

期刊名称： 包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2024 年 45 卷 005 期

页码： 91-100

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的 探究南极磷虾粉的真空干燥特性及其营养品质变化规律.方法 将磷虾原料在不同真空度(0.04、0.06、0.08 MPa)及温度(75、85、95℃)下进行真空干燥.通过测定干基含水率、干燥速率及水分扩散系数,研究其干燥特性.通过测定虾青素含量、TBA和色差,探究其营养品质的差异.结果 在 75℃下,采用真空度 0.06 MPa和 0.08 MPa相较于0.04 MPa,其干燥时间分别缩短了 15%、21%.在不同真空干燥条件下,磷虾有效水分扩散系数在(3.555 77~6.574 12)×10-10 m2/s之间,Midilli 模型预测值与实验值之间具有较高的拟合度(R2>0.999),能较准确地反映虾粉真空干燥过程.提高真空度可显著抑制虾青素的分解及脂肪氧化,在 75℃条件下,采用真空度 0.06 MPa和 0.08 MPa相较于 0.04 MPa,其虾青素含量分别提高了 21%、48%.在 95℃条件下,采用真空度 0.08 MPa相较于 0.04 MPa,其TBA值降低了47%.L*、a*受到温度的影响更明显,在同一温度下?E随着真空度的上升而降低.结论 在 0.08 MPa、75℃下,通过真空干燥可以有效抑制虾粉中活性物质的降解,同时保证干燥速率,此研究为南极磷虾粉的真空干燥工艺设计及生产控制提供了理论参考.

分类号： S986.1

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