直链/支链比对青稞淀粉凝胶与消化性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 石丽

作者： 石丽;王学兵;孙若琪;刘永慧;田亚凝;王桐;王丽丽;王凤忠

作者机构：

关键词： 直链/支链比例;晶体结构;糊化特性;凝胶特性;体外消化性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 1627-1635

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为深入探讨不同直链/支链比例对淀粉凝胶特性和消化行为的影响，本研究选取糯青稞和普通青稞品种，通过提取淀粉并复配制备直链/支链比例8%、14%、20%、25%的青稞淀粉，比较其在结晶结构、糊化特性、凝胶特性以及消化性方面的差异。结果表明，直链/支链比例未改变青稞淀粉的晶型，但直链/支链比例的增加降低了结晶度，使淀粉内部结构更紧密、双螺旋结构更稳定。同时，随着直链/支链比例的增加，淀粉糊化时的峰值黏度（3 296～4 226 mPa·s）逐渐降低、回生值（481.67～1 604.33 mPa·s）逐渐增加。流变学结果表明，淀粉存在弱凝胶行为（G′>G″），淀粉凝胶的弹性行为增强会增加硬度和咀嚼度。消化特性方面，直链/支链比例的增加会增加抗性淀粉含量，降低快速消化淀粉含量、淀粉消化率和预估血糖生成指数。本研究结果对开发具有特定工业用途的功能性“定制”青稞淀粉具有一定的理论价值。

分类号： TS231

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