软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张敬哲

作者： 张敬哲;姜英;张宝香

作者机构：

关键词： 软枣猕猴桃;发酵;果醋

期刊名称： 特产研究

ISSN： 1001-4721

年卷期： 2012 年 34 卷 03 期

页码： 46-48

摘要： 以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。

分类号： TS264.22

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