基于不同提取方法对藜麦淀粉性质的比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李敏

作者： 李敏;张倩芳;栗红瑜;孟晶岩

作者机构：

关键词： 藜麦淀粉;提取方法;理化性质;外貌形态;颗粒结构

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 17-24

收录情况： 北大核心

摘要： 以藜麦为原料,采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉,并对其性质进行研究。结果表明,3种方法提取率分别为67.89%、88.76%、81.53%。藜麦淀粉糊透光度较低,水磨法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by water grinding,WQS)>碱法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by alkali soaking,AQS)>酶法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by enzymolysis method,EQS)。EQS凝沉性优于其他两种方法提取的淀粉。EQS溶解度高且膨胀度低,在60℃～80℃,WQS膨胀度与溶解度明显高于AQS,高于80℃时,AQS溶解度增大并超过WQS,膨胀度与WQS接近。3种方法提取的藜麦淀粉白度都达到85以上,淀粉-碘复合物可见光吸收光谱图形状十分相似,在620 nm处都有最大吸收峰。EQS的析水率最低,冻融稳定性较AQS、WQS好。扫描电镜结果显示水磨法对藜麦淀粉外貌形态破坏程度最小。X射线衍射图谱说明提取方法对藜麦淀粉的晶体结构无明显影响,对结晶度有微弱影响。

分类号： TS231

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