反应程序和淀粉浓度对糯玉米和普通玉米淀粉快速黏度测定谱特征值的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆大雷

作者： 陆大雷;王德成;赵久然;陆卫平

作者机构：

关键词： 淀粉RVA;糯玉米;普通玉米;反应程序

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 12 期

页码： 35-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以糯玉米品种渝糯7号和普通玉米品种农大108为材料,研究了不同的反应程序和淀粉浓度对其快速黏度测定(RVA)谱特征值的影响,同时比较了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反应程序和淀粉浓度条件下的差异。结果表明:(1)玉米淀粉的RVA特征值在不同反应程序下发生了改变,但其没有改变糯玉米和普通玉米之间的差异,在不同反应程序下,相对于普通玉米淀粉,糯玉米淀粉的峰值黏度和沉降值较高,而谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度较低。(2)糯玉米和普通玉米淀粉的RVA特征值受到浓度影响,随着淀粉浓度的增加,峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回复值随之增加,峰值时间略有降低,浓度太低时淀粉不能糊化,在能糊化条件下则随着浓度的增加而降低。在低浓度条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度高于普通玉米,而在较高浓度(11%)条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度则低于普通玉米淀粉。

分类号： TS231

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