贵州水牛和贵州黄牛的屠宰性能与肉品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王鑫

作者： 王鑫;徐龙鑫;杨丽娟;蒋紫薇;莫本田;武俊达;刘镜;张凯凯;周文章;吴玙彤

作者机构：

关键词： 贵州水牛;贵州黄牛;务川黑牛;威宁牛;屠宰性能;肉质性能;脂肪酸;氨基酸

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2025 年 53 卷 010 期

页码： 45-53

收录情况： 北大核心

摘要： 【目的】探明贵州水牛和贵州黄牛的屠宰性能与肉品质差异，为贵州水牛肉的开发利用提供科学依据。【方法】以相同饲养条件下同龄（36月龄）贵州水牛和贵州黄牛（务川黑牛、威宁牛）为试验样本，通过检测屠宰性能、肉质性能、肌肉中营养成分、氨基酸、脂肪酸组成与含量，评价贵州水牛和贵州黄牛的屠宰性能与肉品质。【结果】贵州水牛宰前活重、净肉重、骨重、胴体重分别为434.91 kg、 166.04 kg、37.32 kg、208.24 kg，均优于务川黑牛和威宁牛；眼肌面积、肉骨比、净肉率和屠宰率分别为47.33 cm2、4.45%、38.18%、47.83%，均低于务川黑牛和威宁牛，但差异不显著。从肉质性能看，贵州水牛和贵州黄牛肉（务川黑牛和威宁牛）pH、系水力、粗蛋白和水分含量无显著差异，肌肉嫩度显著低于务川黑牛，与威宁牛差异不显著。从肉色看，贵州水牛肉颜色较暗，表观肉色更深。贵州水牛肉维生素E含量为0.49 mg/100g，极显著低于务川黑牛、威宁牛，贵州水牛、务川黑牛肉胆固醇含量显著高于威宁牛。贵州水牛、务川黑牛、威宁牛肉锌含量分别为36.34 mg/kg、33.38 mg/kg、40.45 mg/kg，镁含量分别为221.50 mg/kg、204.15 mg/kg、212.55 mg/kg，品种间铁、硒含量无显著差异。贵州水牛肉水分含量为75.01%，略高于贵州黄牛，脂肪含量（4.70%）显著低于贵州黄牛，粗蛋白含量（20.45%）与贵州黄牛非常接近。从氨基酸组分与含量看，贵州水牛肌肉脯氨酸含量（0.71 g/100g）、甘氨酸含量（0.99 g/100g）显著高于威宁牛，精氨酸含量（1.21 g/100g）显著高于务川黑牛、威宁牛；贵州水牛肌肉中必需氨基酸（EAA,6.73 g/100g）、甜味氨基酸（STAA,5.87 g/100g）和总氨基酸含量（TAA,17.21 g/100g）均略高于务川黑牛、威宁牛；贵州水牛EAA/NEAA（64.21%）、DTAA/TAA（42.88%）略低于务川黑牛和威宁牛；鲜味氨基酸总含量（DTAA）、EAA/TAA、STAA/TAA与之十分相近。【结论】贵州水牛肉营养和口感十分接近于贵州黄牛，屠宰性能整体优于贵州黄牛，部分微量元素、脂肪酸和氨基酸含量与组成优于贵州黄牛，肉品质市场潜力较大。

分类号： TS251.52

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