磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘裕

作者： 刘裕;徐佳美;李金玲;李鹏鹏;马晶晶;耿志明;王道营;徐为民

作者机构：

关键词： 磷脂酶A2;脂质水解;生肉;风味;肉制品;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 42-48

摘要： 磷脂酶A2（phospholipase A2,PLA2）是脂质水解中重要的内源酶，能特异性水解细胞膜上磷脂sn-2位置的不饱和脂肪酸，从而使细胞膜结构发生改变，影响其功能。PLA2对肉品的贮藏、加工等过程发生的脂质水解有重要作用，影响肉品的品质。目前，国内对于PLA2及其在肉品中作用的综述较少，本文综述PLA2概况及其与肉品之间的关系，概括PLA2的结构分类、提取纯化方法以及PLA2对生肉的水解、氧化作用，阐述PLA2影响肉品品质的相关条件。

分类号： TS251.5

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