发酵牛肉中金黄色葡萄球菌的生长规律及其栅栏因子研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾红亮

作者： 贾红亮;张松山;马菊;李海鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 发酵牛肉;金黄色葡萄球菌;生长规律;栅栏因子

期刊名称： 2010中国牛业进展

ISSN：

年卷期： 2010 年

页码： 8

收录情况： CSCD

摘要： 本文研究了发酵牛肉在传统加工工艺、添加复合发酵剂情况下对金黄色葡萄球菌生长状况影响以及多种栅栏因子对金黄色葡萄球菌生长状况影响状况,实验结果表明:在腌制初期金黄色葡萄球菌数量增长缓慢,发酵阶段数量生长迅速增加,加工末期出现略微下降趋势。食盐、亚硝酸盐、pH值对其影响较小,温度、Nisin、发酵剂对于金黄色葡萄球菌生长具有明显的抑制作用。

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