干燥温度对脱水薄荷品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张超

作者： 张超;卢江长美;王宇滨;马越;赵晓燕

作者机构：

关键词： 脱水薄荷;干燥;温度;风味;电子鼻

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 01 期

页码： 61-65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究比较不同干燥温度(55、65、75、85、95℃)对脱水薄荷品质的影响。结果显示以干燥温度55、65℃将薄荷干燥至水分含量为7%时,脱水薄荷中叶绿素保留率最高,可达70%,并维持薄荷原有的绿色;以干燥温度为65℃时,脱水薄荷的风味与新鲜薄荷最相近;GC-MS分析显示新鲜薄荷中共检出28种挥发性组分,总含量为199μg/g,而干燥后脱水薄荷中挥发性组分的数量和含量随干燥温度的提高而呈现降低趋势,当干燥温度为65℃时,脱水薄荷中的挥发性组分为24种,总含量降低为52.8μg/g。综合上述结果可以发现65℃是薄荷的最佳干燥温度。

分类号： TS255.3

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