胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王勋

作者： 王勋;顾玉梅;米生喜;赵强忠

作者机构：

关键词： 胶磨破碎;冷冻破碎;芒果浆;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 171-180

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以芒果为原料，比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响。研究发现：两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响（P＞0.05）。胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04μmol TE/g，冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75μmol TE/g，说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性。胶磨破碎芒果浆粒径为110.34μm，冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49μm，说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻，分散程度有所提高。冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆（P＜0.05）；萜烯类化合物总量为1 805.56μg/L，明显高于胶磨破碎芒果浆的416.96μg/L。冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高，具有更好的色泽、风味和食用品质。综上，冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳。冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质，可作为一种新型芒果浆加工技术。

分类号： TS255.4

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