大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李爽

作者： 李爽;刘小芳;冷凯良;李福后;丁奇;王伟霞

作者机构：

关键词： 大西洋鳕鱼骨;胶原蛋白肽;抗氧化活性;稳定性;模拟胃肠消化

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 50-56

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽为研究对象，通过测定其自由基清除能力和还原力系统评价大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性，并考察温度、酸碱度、模拟胃肠道消化等因素对其稳定性的影响。结果表明，大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有良好的自由基清除能力和显著的还原能力，其清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和ABTS阳离子自由基的IC50值分别为33.48、9.68、6.86、17.78 mg/mL,其还原力呈浓度依赖效应。大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽的抗氧化活性在温度25～100℃条件下较为稳定；在pH 6.0～8.0条件下可保持较高抗氧化活性，但在强酸或强碱条件下抗氧化活性显著下降（P<0.05）;经体外模拟胃肠道消化后仍能保持原有抗氧化活性的80.26%以上。综合分析，大西洋鳕鱼骨胶原蛋白肽具有较好的抗氧化活性，其相关产品的加工贮藏应避免强酸、强碱条件的影响。研究结果可为鳕鱼骨资源高值利用以及多肽类抗氧化产品开发提供科学指导。

分类号： TS254.9

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