柴达木福牛肉质特性及其安全性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丰永红

作者： 丰永红;刘亚娜;谢鹏;郎玉苗;李海鹏;孙宝忠

作者机构：

关键词： 柴达木福牛;尕力巴牛;牦牛;氨基酸评分;安全性

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2015 年 09 期

页码： 6-10

摘要： 为了解柴达木福牛的肉质特性,以尕力巴牛和牦牛为对照,对其常规营养指标、氨基酸组成及安全性指标进行检测分析。结果表明:柴达木福牛剪切力极显著低于尕力巴牛和牦牛(P<0.01),失水率显著低于牦牛(P<0.05),L*值和a*值高于尕力巴牛和牦牛;蛋白质、水分、脂肪含量均与尕力巴牛无显著性差异,但蛋白质、水分含量均低于牦牛(P<0.05),脂肪含量高于牦牛(P<0.05);3种牛肉的主要氨基酸组成基本一致,除脯氨酸外,柴达木福牛与尕力巴牛的氨基酸组成无显著差异,与牦牛的氨基酸组成差异较大且没有规律性,总体来说比牦牛肉氨基酸含量高;安全性指标分析表明柴达木福牛肉符合绿色食品的要求。综上,柴达木福牛肉是一种美味营养、健康安全的高档牛肉。

分类号： TS251.52

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