香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马东林

作者： 马东林;郭全友;李保国;冯广朋;杨絮;王海华;姜朝军;马本贺

作者机构：

关键词： 大鲵;冷冻调理制品;呈味核苷酸;游离氨基酸

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 010 期

页码： 140-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发大鲵冷冻调理制品,采用响应面分析法从加盐量、腌制时间和腌制温度优化大鲵冷冻调理制品加工工艺,并对大鲵冷冻调理制品的理化性质、鲜味和滋味物质等进行评价.通过感官评价得到最佳工艺条件为:加盐量2.90%,腌制时间73.40 h,腌制温度6.25℃,所制得的大鲵产品糟味轻柔绵长.大鲵经冷冻调理后,蛋白质含量[(18.55±0.17)%]和脂肪含量[(2.07±0.17)%]均得到显著提升;盐分含量为(3.17±0.10)%,属低盐制品;呈味氨基酸总量显著增加,由原料大鲵的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g;呈味核苷酸总量由(174.41±0.56)mg/kg增加到(223.50±0.74)mg/kg.大鲵冷冻调理制品中有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸和蛋氨酸6种游离氨基酸滋味强度值大于1,对制品整体滋味轮廓具有显著贡献;味精当量增加了2.05倍.研究证明调理后产品的滋味和鲜味都得到明显提升,可为大鲵精深加工提供理论指导.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响. 吴燕燕,陈茜,石慧,魏涯,王悦齐. 2022

[2]反复卤煮对老汤品质影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[3]卤制小龙虾卤水品质变化规律研究. 杨慧,张帆,文新年,谭欢,于美娟. 2020

[4]反复卤煮对老汤品质的影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[5]猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨. 秦凯鹏,陶新,刘淑杰,徐子伟,门小明. 2024

[6]大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析. 郭全友,张秀洁,姜朝军. 2019

[7]HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 2019

[8]中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析. 郭建港,何玉英,王琼,郑礼,李健. 2022

[9]丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响. 陈小雷,胡王,马朝彬,凌俊,段国庆,鲍凯. 2020

[10]不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异. 刘煊,邱文兴,胡传锋,杜柳,刘栋银,向开凯,汪超,乔宇. 2025

[11]克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响. 陈戈辉,黄琪,胡传峰,谌玲薇,吴文锦,熊光权,于巍,乔宇,涂子仪,汪超. 2025

[12]饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律. 赵亮,陈彤,刘学铭,唐道邦,杨怀谷,王旭苹,林耀盛,程镜蓉,朱明军,阮栋. 2025

[13]一株野生羊肚菌分离鉴定及固态发酵培养基配方优化. 牛涛,赵萍,赵瑛,夏兴兴,刘冰,王同博,赵静怡. 2025

[14]嘉定梅山猪与杜长大猪肉营养风味物质比较分析. 涂尾龙,张莺莺,王洪洋,黄济,刁玉段,周杰珂,谈永松,卫金良,曹传闺,甘叶青,卞益. 2024

[15]30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究. 林耀盛,刘学铭,于丰玺,陈智毅,杨春英,杨荣玲,赵晓丽. 2012

[16]UHPLC-Q-Orbitrap HRMS测定乌龙茶中呈味核苷酸及铁观音做青过程中呈味核苷酸变化分析. 黄艳,周孝森,高晨曦,张灵枝,荣杰峰,孙威江. 2023

[17]患病大鲵中嗜水气单孢菌的分离鉴定及其防治. 文正常,余波,徐景娥,蔡一鸣. 2010

[18]1例人工养殖大鲵腹水病的诊治. 吴玙彤,余波,周思旋,徐景峨,罗永成. 2014

[19]大鲵人工养殖关键技术. 李正友,郭兴祥,刘玉锋,李道友,周路,刘霆. 2008

[20]大鲵致病性嗜水气单胞菌的分离鉴定与药敏试验. 徐景峨,余波,文正常,方开志,黄家良,唐杰. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序