挂面的理化特性和感官质量研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;邢亚楠;张影全;王杰;卢洋洋;魏益民

作者机构：

关键词： 挂面;理化特性;烹调特性;感官质量;相关性;多元回归模型

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 30 卷 08 期

页码： 13-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采集全国28家企业的60份普通挂面样品,测定其理化特性、烹调特性、感官质量,分析挂面产品质量现状,比较不同小麦产区间挂面质量的差异,研究质量要素间的关系。结果表明,挂面理化特性变异较大,感官质量整体较好,色泽和食味的差异是挂面感官差异的主要方面。与南方冬麦区相比,北方冬麦区的挂面含水率较低,色泽偏黄,煮后面条的黏性、食味及总分较高。在一定范围内(色泽b*值≤18.06、烹调吸水率≤197.2%、煮面10 min后鲜重≤27.4 g),熟面条的色泽、硬度和黏性评分分别随着挂面b*、吸水率和煮面10 min后鲜重的提高而改善,但超过该范围会对面条评分产生负向作用。挂面灰分含量和烹调吸水率对色泽评分有显著影响,可以用来预测面条色泽。色泽L*均匀性、煮面10 min后鲜重和灰分含量分别与面条硬度、弹性和光滑性评分呈负相关关系,影响显著。理化和烹调特性中的色泽a*值对面条感官总分影响最显著。

分类号： TS213.24

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