不同产地芝麻特性对芝麻酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙强

作者： 孙强;黄纪念;许仕文;宋国辉;张国治

作者机构：

关键词： 芝麻酱;稳定性;质构特性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2022 年 007 期

页码： 141-148

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究芝麻原料产地、品质特性对芝麻酱品质的影响，选取来自不同国别的10个黑白芝麻样品，对芝麻原料组分及芝麻酱的离心析油率、粒径、质构、感官品质和流变学特性进行分析。结果表明：不同产地芝麻原料的粗蛋白、粗脂肪、总糖、水分和灰分含量存在显著性差异，不同产地芝麻原料加工的芝麻酱品质特性也存在显著差异。芝麻酱的稳定性、质构特性、流变学特性与芝麻的水分、灰分、粗脂肪、蛋白质含量呈负相关，与总糖含量呈正相关；感官品质与灰分、总糖含量呈负相关，与粗脂肪和水分含量呈正相关，与粗蛋白含量极显著呈正相关。芝麻的粗脂肪含量和灰分含量是影响芝麻酱品质的重要因素。黑芝麻粗脂肪含量明显低于白芝麻，加工的芝麻酱质构特性、稳定性优于白芝麻酱，但感官品质劣势明显。国产芝麻加工的芝麻酱稳定性、质构特性、流变学特性较好，感官品质更优，这对发挥国产芝麻品质优势、提质增效、延长产业链条、促进产业发展具有重要意义。

分类号： TS229

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