短波紫外线处理对鲜食番茄采后品质及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陶杰杰

作者： 陶杰杰;左进华;刘野;李健;何雪莲;白春美;刘诗语;张帆;郑鄢燕

作者机构：

关键词： 鲜食番茄;短波紫外线;采后品质;风味;贮藏期

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2025 年 43 卷 003 期

页码： 112-124

摘要： 针对鲜食番茄采后品质劣变快，风味物质易流失等问题，以“原味1号”鲜食番茄为实验材料，研究4 kJ/m2短波紫外线（short-wave ultraviolet, UV-C）处理对鲜食番茄贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，UV-C处理有效维持了鲜食番茄的感官品质，延缓了鲜食番茄硬度和贮藏末期总果胶含量的下降，同时降低了丙二醛含量，抑制了贮藏前期多聚半乳糖醛酸酶和鲜食番茄贮藏后期果胶裂解酶的活性，从而保持了果实质地。UV-C处理还可以减缓鲜食番茄失重率的增大、可溶性固形物的下降，提高贮藏后期总酚和抗坏血酸的含量，从而维持果实营养品质。贮藏期间2组鲜食番茄共检测出44种挥发性物质，UV-C处理促进了芳樟醇、环戊酮、（Z）-6-壬烯醇和苯乙醛等香味物质的产生，抑制了2-甲基-1-丁醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、苯乙醇和异丁酸异丁酯等特征香气成分的降低，以及丙酸、2-甲基-2-丙醇、乙醇、2-甲基噻吩、2-甲基丁酸等不良风味物质的产生。UV-C处理可有效维持鲜食番茄贮藏期间的品质，保持良好风味并延长贮藏期。研究结果旨在为UV-C辐照技术在鲜食番茄等果蔬保鲜中的应用提供理论参考。

分类号： TS255.3

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