紫果西番莲和其它5种水果中氨基酸组分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何洁

作者： 莫仁甫;劳水兵;覃国新;廖洁

作者机构：

关键词： 紫果西番莲;水果;氨基酸;营养;组成

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 298-300+316

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对紫果西番莲、香蕉、芒果、脐橙、木瓜和火龙果6种水果中的17种氨基酸的含量组成和营养评估进行了研究。总氨基酸含量从大到小为:紫果西番莲>香蕉>火龙果>芒果>脐橙>木瓜。必需氨基酸含量从大到小为:香蕉>紫果西番莲>火龙果>芒果>木瓜>脐橙。6种水果的第一限制氨基酸都是蛋氨酸(Met)。紫果西番莲中含量最高的氨基酸是天冬氨酸(Asp),其次是脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)。紫果西番莲必需氨基酸中赖氨酸含量最高,占了必需氨基酸的26.6%。6种水果中紫果西番莲甜味氨基酸,鲜味和酸味氨基酸,苦味氨基酸含量均最高。氨基酸中天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量较高,二者对紫果西番莲的鲜味起到重要的作用。紫果西番莲的风味丰富。

分类号： TS255.7

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