电子束辐照对生湿面条杀菌效果及品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史依沫

作者： 史依沫;王丽;李淑荣;张春红;张卫东;徐毓谦;汪慧华;刘小飞;马长路;潘妍;高美须

作者机构：

关键词： 辐照;电子束;杀菌;品质;生湿面条

期刊名称： 原子能科学技术

ISSN： 1000-6931

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 378-384

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为减少防腐剂的使用,并延长生湿面条的货架期,利用电子束辐照处理生湿面条,研究其对生湿面条杀菌效果及品质的影响。结果表明:电子束辐照对细菌和霉菌的杀菌效果明显(P<0.05),D10值(杀死90%微生物所需的辐照剂量)分别为1.64kGy和2.53kGy。生湿面条的明度值L*显著提高(P<0.05),2~5kGy下辐照生湿面条的黄度值b*明显降低(P<0.05)。电子束辐照处理后的生湿面条中水分含量和蒸煮吸水率变化不显著(P>0.05),1~3kGy蒸煮损失率显著降低(P<0.05)。1~3kGy电子束辐照处理后的生湿面条硬度无显著变化(P>0.05),5kGy时咀嚼性显著提高(P<0.05),1kGy时黏性显著降低(P<0.05),弹性变化不显著(P>0.05)。以上结果表明,电子束辐照对生湿面条杀菌效果显著,4kGy以下对品质影响不大。

分类号： TS213.24

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