口感型洋葱营养品质分析与评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐庆龙

作者： 徐庆龙;杨明乐;高德强;张玉鑫;蒯佳琳;张国斌

作者机构：

关键词： 口感型洋葱;营养成分;挥发性风味物质;多酚

期刊名称： 中国蔬菜

ISSN： 1000-6346

年卷期： 2025 年 009 期

页码： 106-115

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对口感型洋葱进行综合品质评价，为开发利用口感型洋葱种质资源提供参考，以甘肃省具有代表性的常规洋葱（粉皮洋葱、黄皮洋葱）和口感型洋葱（外皮黄色）为试材，分析评价其营养成分、氨基酸成分、挥发性物质、类黄酮和酚酸等指标。结果表明：口感型洋葱在营养品质方面显著优于常规洋葱，其中可溶性糖含量是常规洋葱的1.5倍以上，可溶性蛋白含量分别比黄皮和粉皮洋葱高114.29%和36.67%，有机酸含量分别比黄皮和粉皮洋葱高124.39%和58.62%；同时，口感型洋葱的硬度与弹性均适中，在功能特性方面也具有显著优势，其多酚含量比黄皮和粉皮洋葱分别高33.34%和87.15%；此外，口感型洋葱挥发性风味物质含量较低，分别比粉皮和黄皮洋葱低67.79%和38.57%，且未检出刺激性硫化合物，因此辛辣味更淡，更适合生食。综上，口感型洋葱在营养品质、质地特性和功能特性等方面均显著优于常规洋葱，兼具更佳的食用品质和健康功效，具有较高的开发利用价值。

分类号： TS255.7

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