即食栗蘑加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵智远

作者： 赵智远;常虹;周家华;兰彦平;赵丽芹;贾雅琼

作者机构：

关键词： 栗蘑;硬化;漂烫;拌料

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2011 年 32 卷 10 期

页码： 63-66

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜栗蘑为原料,利用单因素和正交试验设计方法,研究硬化、漂烫的最佳工艺及拌料的最佳配方。结果表明:最适的硬化条件是在浓度为0.5%氯化钙和0.5%氯化钠的混合溶液中浸泡40 min。最佳漂烫条件是在浓度为0.3%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸混合溶液中漂烫4 min。最佳拌料配方为每100克栗蘑中加入3 g盐,0.7 g糖,3 g辣椒粉。可制得具有栗蘑特有风味,口感脆嫩,营养丰富,方便安全的新型即食栗蘑食品。

分类号： TS219

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