杨梅果实在储存过程中质地变化规律的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈青

作者： 陈青;励建荣

作者机构：

关键词： 杨梅;质地多面分析方法;质构参数

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 01 期

页码： 66-71

收录情况： 北大核心

摘要： 利用质构仪质地多面分析方法(TPA)研究了杨梅果实在储存期间果肉质地的变化规律。定时测定杨梅贮存过程中硬度、弹性、咀嚼性、粘着性、回复性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,果肉的粘着性、凝聚性、弹性、咀嚼性、硬度参数值呈负相关(R=-0.12～-0.60);凝聚性和硬度、回复性、咀嚼性呈较好的正相关(R=0.89～0.94);弹性与其它质构参数相关性较差。对比了硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性参数,用于评价杨梅质地的变化,结果发现硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性可灵敏地反映果实质地的变化。储存时间和储存温度对杨梅果实质地的影响显著。储存温度越高,时间越长,杨梅果实的硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性的下降越迅速。低温储藏有利于杨梅保鲜。

分类号： S667.6

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