膨化糙米粉生产面包的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马涛

作者： 马涛;张良晨

作者机构：

关键词： 膨化糙米粉;面包;配方;工艺参数

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2009 年 2009 卷 09 期

页码： 32-34

收录情况： 北大核心

摘要： 试验采用二次发酵法生产工艺,以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种子面团加水450 ml,主面团加水80 ml;一次发酵时间为3 h(28℃)、湿度85%,二次发酵时间为0.5 h(30℃)、湿度85%,最后醒发时间为1 h(35.5±1)℃、湿度85%,焙烤温度220℃,焙烤时间18 min。

分类号： TS213.21

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