烘烤工艺对豫中浓香型烤烟上六片烟叶品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟智勇

作者： 孟智勇;李建华;马浩波;宗胜杰;刘芳;孙晓伟;高相彬;陈初;张东峰;林昆

作者机构：

关键词： 豫中;浓香型;烤烟;烘烤工艺;上六片烟叶;致香物质;品质

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 154-162

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为进一步提高豫中烟区烤烟上六片叶烤后品质及工业可用性,以中烟100上六片烟叶为供试材料,研究烘烤过程中变黄、定色阶段稳温时间对烤后烟叶品质的影响。结果表明,与常规烘烤（变黄阶段38℃稳温30 h,定色阶段54℃稳温12 h）相比,烘烤变黄阶段38℃和定色阶段54℃延长时间,均可有效改善上部烟叶油分、结构、色度等质量指标,降低总糖、还原糖、淀粉和氯含量,提高两糖比和钾氯比。其中,变黄阶段38℃延长12 h可明显提高烤后上部烟叶质体色素类降解产物、苯丙氨酸类降解产物、其他中性致香物质含量以及中性致香物质总量,明显改善上部烟叶香气质、香气量、烟气浓度、劲头等感官指标;定色阶段54℃延长12 h使烤后上部烟叶中性致香物质含量略有降低,明显改善感官质量评价中烟气浓度、劲头两指标;变黄阶段38℃、定色阶段54℃均延长12 h,使烤后上部烟叶中性致香物质含量增加,但香气质、香气量、浓度、杂气、刺激性、余味、燃烧性、灰色等感官指标变差。综合分析认为,变黄阶段38℃延长12 h,可改善上六片叶烤后外观质量和化学成分协调性,提高感官质量,烟叶香气质好、香气量足、甜感明显、香气透发,中性致香物质含量明显增加,可在豫中烟区推广应用。

分类号： TS441

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