感官评价优化冷却牛肉可食性涂层的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张超

作者： 张超;马越;郭鑫;江连州;赵晓燕

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;可食性涂层;冷却肉;感官评价;响应面

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2012 年 33 卷 03 期

页码： 290-291+329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究以大豆分离蛋白、豌豆淀粉和三乙酸甘油酯为主要原料的可食性涂层对冷却牛肉感官品质的影响。以冷却牛肉的感官评价值为响应值,采用响应面分析方法优化可食性涂层的最佳配方。实验结果显示,当可食性涂层中大豆分离蛋白含量为3.00g/100mL、豌豆淀粉含量为4.90g/100mL和三乙酸甘油酯为1.49g/100mL时,冷却牛肉的感官品质最佳,并且显著优于未包装的冷却牛肉,验证实验表明预测值与真实值相对偏差仅为2.4%,为可食性涂层在冷却肉保鲜中的应用提供了理论支持。

分类号： TS251.52

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