三种市售大豆蛋白产品理化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑荣生

作者： 郑荣生;张波;童军茂;房岩强;李淑静

作者机构：

关键词： 低温脱脂大豆粉;大豆浓缩蛋白;大豆分离蛋白;大豆蛋白商品;理化特性

期刊名称： 大豆科学

ISSN： 1000-9841

年卷期： 2013 年 32 卷 01 期

页码： 94-98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以市售33份大豆蛋白产品为材料,其中包括10份低温脱脂大豆粕,10份大豆浓缩蛋白和13份大豆分离蛋白。通过聚类分析和多重比较研究其粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗纤维含量、灰分含量、氮溶解指数、凝胶硬度和乳化性等理化特性。结果表明:大豆蛋白产品的理化特性之间存在差异,其中粗脂肪含量、粗纤维含量和凝胶硬度差异较大(CV>10%),粗蛋白含量差异较小(CV<10%)。有10%的低温脱脂大豆粉符合GB/T13382-2008对灰分的要求,有80%的低温脱脂大豆粉符合GB/T13382-1992对氮溶解指数的要求;100%的浓缩蛋白符合GB/T20371-2006的要求;有76.9%的分离蛋白符合GB/T20371-2006对粗纤维含量的要求。三种大豆蛋白产品间主要差异为氮溶解指数和凝胶硬度。

分类号： S565.1

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