虾皮产品质量评价关键指标研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭莹莹

作者： 郭莹莹;王联珠;朱文嘉;何柳;江艳华;姚琳

作者机构：

关键词： 虾皮;感官评价;水分含量;盐分含量;总挥发性盐基氮;品质变化

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2016 年 7 卷 12 期

页码： 4834-4840

摘要： 目的对影响虾皮品质的感官要求和理化指标进行研究,为虾皮的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持,也为修订虾皮行业标准提供科学依据。方法选取不同产地的93个虾皮样品,分析其所含水分、盐分、水产夹杂物和总挥发性盐基氮含量对品质的影响;通过感官评分和TVB-N值测定,探讨不同贮藏温度下虾皮的品质变化规律。结果在加工过程中,应控制虾皮的水分含量为:生干虾皮≤25 g/100 g、熟虾皮≤50 g/100 g;控制盐分含量为:生干虾皮≤5%,熟虾皮一级品≤5%、二级品≤8%、三级品≤10%;TVB-N值可以作为虾皮的质量评价指标,规定一级品≤30 mg/100 g、二级品≤60 mg/100 g、三级品≤80 mg/100 g;水分夹杂物为:一级品0 g/100 g、二级品≤2 g/100 g、三级品≤3 g/100 g。结论低温条件能显著延长虾皮的货架期、增强其耐贮性,在不影响产品风味和品质的前提下,应尽量控制其水分和盐分含量。

分类号： TS254.7

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