全发酵蓝莓干红精深加工的关键技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈蕾

作者： 陈蕾;鲍俊杰;王辰龙;闫晓明;徐义流

作者机构：

关键词： 蓝莓;全发酵;干红;工艺优化

期刊名称： 农产品加工(学刊)

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2013 年 19 期

页码： 28-30，33

摘要： 以蓝莓为主要原料,经过低温浸渍预发酵处理后,研制全发酵型干红蓝莓酒,并对影响蓝莓干红发酵的因素进行优化研究。采用单因素及正交试验设计考察酵母添加量、亚硫酸添加量、起始pH值和发酵温度对酿造的蓝莓干红品质的影响。结果表明,发酵蓝莓浆在起始pH值为3.0,酿酒酵母的添加量为0.15 g/L,亚硫酸添加量为10 mL,主发酵温度22℃的条件下经过酿造并陈酿,可获得呈宝石红色、澄清透明、酒香和谐且具有馥郁花香的蓝莓干红。

分类号： TS255.42

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