不同产地生熟板栗品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周葵

作者： 周葵;张雅媛;黄会玲;游向荣;王颖;李明娟;卫萍

作者机构：

关键词： 板栗;品质;抗氧化;加工特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2020 年 36 卷 007 期

页码： 50-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以天峨县、隆林县、隆安县3个产地板栗为研究对象,比较分析生熟板栗的营养物质、抗氧化成分及加工特性.结果 表明:板栗品质因产地和生熟状态不同而不同.熟板栗色泽更深,脂肪、氨基酸含量及持水性更高,但生板栗中可溶性蛋白、Vc含量更高,清除自由基能力与持油性更强.天峨生板栗更亮黄,可溶性糖、脂肪、Vc、氨基酸及必需氨基酸总量最高;天峨熟板栗氨基酸、必需氨基酸总量最高.聚类分析结果表明,天峨生板栗、天峨熟板栗聚为一类,天峨板栗各营养成分含量较高,品质较好.3个产地生板栗可能更适合应用于曲奇、桃酥、膨化等食品,熟板栗更适合应用于板栗糊、面包等产品.

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