均匀设计法优化陈皮卤制核桃仁制备工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王冬钰

作者： 王冬钰;张卓;龚加顺;谭超

作者机构：

关键词： 核桃仁;陈皮;卤制;天然抗氧化剂;货架期;风味物质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 011 期

页码： 98-104

收录情况： 北大核心

摘要： 以大理漾濞泡核桃仁和陈皮为主要原料，经过混合煮卤、干燥工艺研制陈皮卤制核桃仁，利用单因素试验与均匀设计优化制备工艺，并对产品的理化和质构特性进行分析。结果表明，陈皮卤制核桃仁最佳制备工艺为卤制时间15 min、浸泡温度60℃、食盐添加量0.048%、陈皮添加量0.08%、干燥时间26 min、干燥温度40℃。该方法制备的陈皮卤制核桃仁水分含量由10.36%显著降低至0.31%,总蛋白含量由12.89%显著降低至9.31%,总糖含量由7.15%显著降低至3.67%,脂肪含量由57.05%升高至67.45%,总黄酮和总多酚的含量无显著变化。该方法制备的陈皮卤制核桃仁色泽焦黄，亮度较原料显著提升，色泽品质好，酥脆，咀嚼性好，具有陈皮特有的风味。

分类号： TS255.6

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