石榴汁中花色素苷稳定性研究

文献类型: 中文期刊

第一作者: 文泽富

作者: 文泽富;张迎君;谢永红

作者机构:

关键词: 石榴汁,花色素苷

期刊名称: 食品与发酵工业

ISSN: 0253990X

年卷期: 1995 年 05 期

页码:

收录情况: 北大核心

摘要: 天然石榴汁中花色素苷在pH=3.5时始呈现玫瑰红色,且随pH的呈色行为符合Y=0.2155X0.5355的规律,最大吸收峰波长为515nm,其稳定性受氧化剂的作用而呈曲线下降趋势,与Y=0.2804e0.5034x拟合,受温度的作用而呈直线下降趋势,与表达式Y=0.2051-8.56×10-4X拟合,其中低温(6℃)下的分解速率常数为1.9×10-3,高温(63℃)下的分解速率常数为8.0×10-3,金属离子Fe3+、Cu2+对石榴汁花色苷有破坏作用,而Ca2+、Mg2+、K+以及甜味剂对其无影响。

分类号: TS255.44

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