柑橘饮料酸感丰度与总酸和pH值的相关性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方修贵

作者： 方修贵;曹雪丹;赵凯

作者机构：

期刊名称： 浙江柑橘

ISSN： 1009-0584

年卷期： 2022 年 004 期

页码： 30-32

摘要： 在研制柑橘果汁饮料配方时,当两款饮料的pH完全相同时,但是呈现的口感酸度却大不一样;或者当两款饮料的TA (Total acid,总滴定酸)含量相同时,所呈现的口感酸度有时也会表现出明显不同。这是由于在果汁饮料成分中,由于存在人为或天然缓冲系统,造成这种pH值、TA和酸感度不一致的普遍现象。因此,单用pH或TA指标,也不能客观地评价一款饮料的实际酸度口感。因此,本文把这种人体舌头对酸味刺激的感觉程度定名为“酸感丰度”(ASL,Acid sense level),并通过感官评价几种不同饮料产品,分析pH值、TA对酸感的影响,为饮料中酸感丰度的评价提供参考。

分类号： TS255.44

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