无铝蔬菜粉丝配方和工艺条件研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周柏玲

作者： 周柏玲 ;巫东堂 ;卢健鸣 ;石磊 ;李蕾

作者机构：

关键词： 无铝粉丝;蔬菜;工艺配方

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2004 年 01 期

页码： 73-75

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 在无铝粉丝研究的基础上,进行添加蔬菜的研究。采用7种蔬菜作为对象,从营养成分和色泽方面进行蔬菜原料的选择,并对蔬菜浆汁护色剂及其用量的选择、蔬菜浆汁的添加量以及凝沉时间与粉丝柔韧性的关系进行了进一步的研究。结果表明,选用苋菜、菠菜和南瓜作为蔬菜粉丝的原料,其添加量分别为:7%、5%和5%;蔬菜浆汁护色剂选用抗坏血酸,其最佳用量为1‰;最佳凝沉时间为1.0～1.5h。

分类号： TS236.5

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