不同贮藏温度对真空包装冷鲜肉蛋白质氧化和微生物菌相的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 呼红梅

作者： 呼红梅;王彦平;张印;黄洁;林松;武英

作者机构：

关键词： 猪肉;热缩真空包装;微生物菌相;蛋白质氧化

期刊名称： 家畜生态学报

ISSN： 1673-1182

年卷期： 2015 年 36 卷 12 期

页码： 48-52

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究贮藏温度对热缩真空包装冷却肉蛋白质氧化程度和微生物菌相变化的影响,探讨宰后猪肉中微生物增殖与蛋白质氧化程度变化的关系,确认危害拐点。宰后猪肉24h排酸后取背最长肌,热缩真空包装后分别在15℃、4℃条件下贮藏至35d,隔天取样进行微生物培养和蛋白质氧化指标测定。结果表明,热缩真空包装冷却猪肉15℃、4℃条件下贮藏35d期间,肌肉中微生物变化趋势与其丙二醛含量、蛋白质羰基和组胺含量的变化趋势一致,与其总抗氧化能力的变化趋势相反。15℃条件下贮藏冷却肉中微生物的增殖、蛋白质羰基含量、丙二醛和组胺含量显著高于4℃条件下贮藏的冷却肉。4℃条件下贮藏肌肉中的微生物繁殖从第18d开始增殖速率增加,达到105,肌肉中蛋白质羰基、丙二醛和组胺含量在冷却肉贮藏第2~16d间增加迅速,而后一直保持在较高水平,分别增加24.06%、79.74%和112.49%,肌肉的总抗氧化能力在贮存4~10d降低幅度最大,达到81.27%,12~35d趋于平缓。

分类号： TS251.1

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