超声波诱导对花生芽理化指标的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周玥彤

作者： 周玥彤;付欣;于淼;张佰清

作者机构：

关键词： 超声处理;花生发芽;感官特性;理化指标;蛋白组分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 022 期

页码： 23-29

收录情况： 北大核心

摘要： 以阜花23品种花生为原料,研究超声诱导对花生芽感官特性、理化指标、蛋白酶活性以及蛋白组分的影响。结果表明:超声组花生芽与空白组花生芽感官指标无显著差异,外观均呈洁白粗壮的芽状,口感清香爽脆,具有花生的清香气味。理化指标分析表明,超声组发芽率明显高于空白组,且空白组发芽5 d的芽长与超声组发芽4 d的芽长相近;超声组水分含量在第5天为（81.32±3.54）%,比空白组高约18%;超声组的蛋白酶活和灰分、粗纤维、粗蛋白、总糖含量均高于空白组;脂肪含量低于空白组。电泳试验结果显示,随着发芽时间的增加,部分蛋白质发生水解,超声处理加快大分子蛋白质降解速率。

分类号： TS255.1

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