板栗酒加工中防止褐变的研究
文献类型: 中文期刊
第一作者: 田金强
作者: 田金强 ;张子德 ;陈志周 ;周连弟
作者机构:
关键词: 板栗酒;加工;防褐变
期刊名称: 食品工业科技
ISSN: 1002-0306
年卷期: 2004 年 08 期
页码: 75-77
收录情况: 北大核心 ; CSCD
摘要: 板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0.2%偏重亚硫酸钾+0.1%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾+0.1%异抗坏血酸+0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20~30mg/L的游离SO2,或20~30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性。
分类号: TS262.7
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