功能微生物对葡萄酒风味的影响研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程思琦

作者： 程思琦;叶冬青;孙悦

作者机构：

关键词： 微生物多样性;微生物群落;动态变化;风味;葡萄酒

期刊名称： 生态学杂志

ISSN：

年卷期： 2023 年 011 期

页码： 2756-2766

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一.葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下,得以在葡萄酒发酵过程中释放,微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成.尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识,但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究.本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳,重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响,旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力,促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达,为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据.

分类号： TS2

  • 相关文献

[1]葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展. 曹炜玉,路文鹏,舒楠,杨义明,范书田. 2022

[2]美极梅奇酵母的代谢特性及其在葡萄酒生产中的应用前景. 孙玉霞,赵新节. 2021

[3]鱼类腌制品加工过程微生物群落多样性研究进展. 吴燕燕,钱茜茜,李来好,杨贤庆,马海霞. 2015

[4]连作对辽细辛土壤理化性质和根际微生物群落特征的影响. 于春雷,高嵩,孙文松. 2022

[5]不同废弃物生物反应堆栽培对设施香椿土壤微生物群落多样性的影响研究. 李程,路妍,董立国,曲继松,郭松,王志强,张桂芳,曲玲. 2025

[6]法国葡萄酒及其酿造技术考察. 王振平,张学文,蔡晓琴. 2000

[7]游离二氧化硫与葡萄酒氧化褐变及氧化还原电位的相关性分析. 苏昊,何志刚,李维新,任香芸,林晓姿,林晓婕,梁璋成. 2019

[8]多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识. 田师一,邓少平. 2006

[9]葡萄酒酒石稳定性试验. 王照科. 2007

[10]葡萄酒生产中品质与食品安全控制. 刘万强,李保国. 2009

[11]酿酒葡萄品种法国蓝在辽宁试栽表现. 孙凌俊,赵文东,马丽. 2009

[12]外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响. 谢克林,冯涛,庄海宁,邴芳玲,高林林,桑敏. 2016

[13]直接进样-高分辨连续光源石墨炉原子吸收光谱法快速测定葡萄酒中6种微量元素. 陈尚龙,李超,刘全德,巫永华,王锋,黄小冬,陈华云,高良鹏. 2013

[14]浅析葡萄酒食品安全风险及其控制. 张颖超,李保国,刘丽萍. 2018

[15]葡萄酒工艺及相关质量安全性评价. 王显苏. 2014

[16]二氧化硫与绿色食品葡萄酒贮藏稳定性关系的探讨. 柳琪,滕葳,王磊,王淑艳. 2004

[17]昆明葡萄酒相关酵母菌的分离与鉴定. 刘小珍,张汉尧. 2014

[18]日本葡萄与葡萄酒产业体系简介. 杨博轩,田淑芬,马会勤. 2009

[19]不同酵母发酵宁夏赤霞珠葡萄酒风味分析. 马海燕,曹雪丹. 2017

[20]葡萄酒鸡尾酒的调配工艺研究. 王超萍,华玉波,朱双全,刘涛,张颖超,汤晓宏,蒋锡龙. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序