发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高文霞

作者： 高文霞;孙宝忠;杨军

作者机构：

关键词： 组胺;干发酵香肠;发酵剂菌种

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2007 年 02 期

页码： 39-41

摘要： 组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响。研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%。

分类号： TS251

  • 相关文献

[1]干发酵香肠中乳酸菌发酵剂的选择. 徐为民,徐幸莲,周光宏. 2002

[2]体外法研究pH与脂多糖或组胺的交互作用对奶山羊瘤胃上皮细胞紧密连接蛋白mRNA表达量的影响. 孙燕勇,高民,徐明,宋利文,李洋,李超,陈利青,胡红莲. 2018

[3]轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定. 张永杏,唐峰华,郭全友,李保国. 2020

[4]组胺检测试纸的研制. 王丽,吴强,桑宏庆,刘贤进. 2011

[5]非挥发性生物胺对组胺的可见分光光度法检测结果的影响. 丁海燕,王联珠,盛晓风,赵艳芳,翟毓秀,尚德荣. 2015

[6]组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响. 罗文珊,陈晓维,黄雯倩,徐玉娟,肖更生,吴继军,余元善,李璐. 2024

[7]国际食品法典委员会水产及水产加工品专业委员会第33届会议概况. 郭莹莹,王联珠,殷邦忠,郭薇,林洪,李乐,朱文嘉. 2015

[8]分光光度法测定鱼罐头中组胺的方法改进. 朱文慧,周德庆. 2008

[9]高效液相色谱-紫外检测法测定水产品中组胺的含量. 邢丽红,冷凯良,孙伟红,李兆新,苗钧魁,翟毓秀. 2011

[10]鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展. 孙项丽,郭莹莹,于秀娟,王静媛,文艺晓,王联珠. 2019

[11]亚急性瘤胃酸中毒对奶山羊血浆异常代谢产物及生化指标的影响. 孙燕勇,胡红莲,高民,徐明,宋利文. 2017

[12]不同NFC/NDF比日粮对奶山羊瘤胃细菌及瘤胃和血浆中内毒素及组胺含量的影响. 郭鹏,刘大程,赵培厅,高民,胡红莲. 2015

[13]鲤血液组胺变化的初步研究. 王鸿泰,章龙珍,曾勇,黄凤翥. 1997

[14]柱前衍生高效液相色谱法测定鱼罐头中的组胺. 金高娃,蔡友琼,于慧娟,钱蓓蕾. 2010

[15]中华绒螯蟹质量安全新兴检测与控制技术研究进展. 高建操,杜金梁,邵乃麟,张幸,李昺之,宋超,徐跑,徐钢春. 2022

[16]不同储藏温度下鲅鱼组胺含量与其品质变化的关系. 孙项丽,王联珠,郭莹莹,江艳华,王婧媛,尹大芳. 2020

[17]亚急性瘤胃酸中毒对瘤胃异常代谢产物和微生物组成的影响. 徐俊,苏衍菁,张养东,刘明美. 2012

[18]弓形虫翻译控制肿瘤蛋白促进组胺释放活性的研究. 陈亚萍,郑君,贾洪林,鲁承. 2017

[19]鲭鱼生物胺生成菌的分离与鉴定. 郝淑贤,魏涯,周婉君,杨贤庆,李来好,胡晓,林婉玲,邓建朝. 2015

[20]国际食品卫生法典委员会第49届会议概况. 郭莹莹,王联珠,刘奂辰,朱文嘉,李振兴. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序