分步酶解法制备酶改性切达干酪粉

文献类型： 中文期刊

第一作者： 白鸽

作者： 白鸽;张莉;周璐;张贵斌;杨贞耐

作者机构：

关键词： 酶改性干酪;蛋白水解;脂肪水解;喷雾干燥

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2012 年 40 卷 01 期

页码： 14-17

收录情况： 北大核心

摘要： 介绍了一种分步酶解法制备酶改性干酪粉(EMC)的方法。第一步,用不同的蛋白酶与肽酶混合酶对切达干酪浆进行蛋白水解,筛选出最佳水解产物。第二步,用不同的脂肪酶对最佳水解产物进行脂肪水解。将得到的酶解液喷雾干燥获得两种粉末状的EMC产品A和B,并与商品切达EMC进行比较分析。本研究获得的两种EMC产品的总游离氨基酸及总游离脂肪酸质量分数均比商品EMC高,各种游离氨基酸质量分数也普遍高于商品EMC。EMC产品A感官指标得分较高,不同链长的脂肪酸比例与商品EMC接近。

分类号： TS252.53

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