肌肉系水力的影响因素及其可能机制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉伟

作者： 张玉伟;罗海玲;贾慧娜;常彦飞;矫丽娟;陈勇

作者机构：

关键词： 系水力;肌肉;糖原;pH;遗传因素

期刊名称： 动物营养学报

ISSN： 1006-267X

年卷期： 2012 年 24 卷 08 期

页码： 1389-1396

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 系水力是反映肉品质的重要指标,对肌肉的物理形态、风味、肉色等都有重要的意义。研究表明,肌肉净电荷含量减少、肌肉收缩、肌肉细胞蛋白降解以及遗传因素等都会影响系水力,但是目前对影响肌肉系水力的具体作用机制尚不完全明确。本文旨在结合国内外研究进展,对系水力的影响因素及其机制进行综述。同时,如何通过各种手段调控系水力,获得优良的肉质产品,是未来重要的研究方向。

分类号： S852.2

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