酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 闫征

作者： 闫征;李春阳;黄午阳

作者机构：

关键词： 紫薯汁;花色苷;酶解;降解动力学

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2012 年 37 卷 12 期

页码： 107-110

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率随着pH和温度的升高而增加,热降解活化能随着pH值的升高而降低。同一处理条件下,酶解处理的紫薯汁的半衰期t1/2和热降解活化能Ea值明显高于对照组。而热降速率k小于对照组,说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性。

分类号： TS201.2

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