猪肉肌间/脂肪组织在蒸煮过程中的脂肪酸组成变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 熊明民

作者： 熊明民;马长伟

作者机构：

关键词： 脂肪酸;气相色谱;猪肉

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 07 期

页码： 64-67

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 猪肉作为人体的一种主要、普遍的动物性油脂来源,其脂肪酸组成在烹饪过程中的变化,尤其是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例的变化,对人体健康有着重要的影响。本实验通过对猪背膘、猪通脊和腊(猪)肉肥肉进行不同时间的蒸煮,采用气相色谱法对其中的各种脂肪酸进行分析,探索脂肪酸营养构成较好的蒸煮时间。结果表明:猪背膘在蒸煮过程中各脂肪酸组成比例变化不明显,在4.0 h时3种脂肪酸比例较好,为3.6∶4.9∶1.0。其中亚油酸和亚麻酸的含量均在4.0 h时达到最大值。猪通脊在蒸煮过程中变化明显,在1 h时3种脂肪酸比例较好,为2.5∶2.6∶1.0。腊肉肥肉在蒸煮过程中变化很明显,在2 h时是一个明显的转折点,3种脂肪酸的比例最好,为1.7∶2.9∶1.0。

分类号： TS251.51

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