马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋吉轩

作者： 宋吉轩;陈超;雷尊国;李云

作者机构：

关键词： 马铃薯;褐变;多酚氧化酶;抑制

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2010 年 38 卷 01 期

页码： 339-341

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯条加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4~6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li+、K+、Ba2+和Mg2+对酶活力没有影响,Al3+、Fe3+、Cd2+、Mg2+、Co2+、Pb2+、Mn2+和Zn2+对酶活力有激活作用,而Cu2+表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。

分类号： S532

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